一份专注，一份坚守，要酿造出一瓶好酱酒，离不开匠人们的辛勤耕耘，他们用热情以及丰富经验在平凡的工作岗位上演绎多彩人生，将酿酒这这份事业做到极致。

本期《匠人志》视频，让利来国际最老品牌走进利来国际最老品牌酱酒制酒车间，一起去探索利来国际最老品牌酱酒的酿造过程。

酱酒的酿造工艺非常复杂，每一个环节都必须认真对待。

为了酿得一口好酒，利来国际最老品牌酱酒甄选茅台镇本地正宗的红缨子高粱作为主原料，因为它粒小皮厚、颗粒饱满，淀粉含量高，最宜制酒。

酿酒的第一个阶段是投粮，酿酒师傅们会在这个过程中进行下沙和糙沙两道工序。

下沙的时候，要让高粱充分润蒸，并与曲料充分拌合，再入窖池发酵，让每一粒高粱籽都焕发出新生机，为下一工序做好充分准备。

时间就是高粱发酵最好的发酵剂，一个月后，发酵成熟的生沙再经糙沙工艺（二次投料），将再次进行发酵，这个过程可以使得酒味更加平和，不再生涩。

接下来是取酒阶段，包括上甑、糊化、摊凉和拌曲等，这些步骤周而复始，每月一次，直到第七次取酒完成。

取酒的每个环节都颇有讲究。比如上甑，一定要由特别娴熟的师傅来做，严格遵循“轻、松、薄、匀、平、准”的六字真言。经过常年摸索和钻研，吴明波还总结出了自己的一套上甑哲学：用心感知，举重若轻；力之所至，恰到好处。

堆积发酵是所有流程里最重要的一环。堆积发酵既是酱香型白酒与其

他香型白酒最大的工艺区别，也是形成酱香风味的主要途径之一。

而在堆积发酵环节中，温度又最为关键。为了保证酒醅能够发酵良好，吴明波每天都会亲自伸手去检测酒醅的发酵情况，若出现冷芯或者腰线，就说明堆子的温度很难再继续升高，达不到发酵标准，就会导致酒醅发酵不充分，进而在蒸馏取酒阶段影响出酒率。此时，吴明波就会带领酿酒师傅们及时对酒醅进行翻堆，重新使发酵达到最佳状态。

堆积发酵是一个与温度持续抗争的过程，因为微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间，过高和过低都不行，所以酿酒师傅们对酒醅温度的把控很严格。

好酒的酿造，更显匠心、匠艺。这是对传统工艺的坚守，也是代代酿酒人丰富经验的传承。

酿酒需要坚守初心，只有把握好每一个细节，才能产出质量上乘、意蕴深厚的好酱酒。